Hoy tenemos... CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA
Ingredientes para el cuscús:
500 grs de col blanca cortada en trozos regulares
500 grs de calabaza cortada en trozos regulares
500 grs de zanahorias cortadas en rodajas gruesas como de 3-4 cmts.
500 grs de calabacines semipelados en rodajas gruesas como de 4 cmts.
4 nabos pelados y cortados en cuatro trozos cada uno
1 kg de paletilla o pierna de cordero cortada en trozos grandes
500 grs de cuello de cordero
pimienta negra molida
colorante o azafrán
1 ramita de canela cortada en dos
1 bote grande de garbanzos cocidos lavados y escurridos
Caldo de verduras casero o de los que vienen en cartón, antes le ponía un cubito, pero hace años que la sopa en cubitos no entra en casa por consejo de mi dietista.
Un puñadito de cilantro en grano machacado en el mortero
1 manojito de cilantro fresco atado
Mantequilla salada árabe, si no, puede servirnos cualquier mantequilla salada, aunque en las carnicerías árabes es muy fácil conseguirla en cubitos y es exactamente igual que la auténtica (mantequilla que puede durar más de veinte años y contra más años pase más buena está) Yo siempre le pongo mantequilla en cubito
sal
Elaboración:
Freír el cordero en la mantequilla dentro de una olla a presión de las grandes. Cuando todo esté doradito ir poniendo encima la verdura apretando bien -sin agua- a fuego lento durante 5 minutos. Cubrir todo con caldo caliente -no hirviendo-. Echar la sal, la pimienta, el colorante o azafrán, la canela en rama, el cubito de caldo, el cilantro machacado y el fresco atado y cerrar la olla y poner la válvula. Cuando empiece a girar, contar 20 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar del fuego, quitar la válvula y cuando acabe de salir todo el vapor abrir la olla y echar los garbanzos cocidos y reservar con la olla tapada.
En esos 20 minutos de cocción prepararemos la sémola de la siguiente manera:
Ingredientes:
500 grs de cuscús -no del precocido-
100 grs de pasas de corinto
1 tazón de agua mezclada con aceite de girasol
sal
canela molida
pimienta negra
Elaboración:
Poner la sémola extendida en una bandeja grande y allanar. Echar sal, pimienta y bastante canela molida. En un tazón se pone agua y aceite de girasol y batir. A continuación espurrear esta mezcla sobre la sémola y coger los granos con las manos a puñados para impregnarlos bien de agua y aceite, hasta que el grano esté bien suelto.
En una cuscusera o cualquier olla que pueda cocinar al vapor (la de bambú sirve muy bien) se ponen 10-12 cucharones del caldo del cordero y verduras. Se tapa y se cocina a fuego lentísimo, junto con las pasas, remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Más o menos en 5 minutos la sémola está en su punto. La sémola debe cocerse arriba sin tocar el caldo que estará en la olla.
Cuando no tenía la cuscusera la he cocido con la misma cantidad de caldo y ha salido muy buena también, pero ya que es cuscús auténtico y no el precocinado, hagamos las cosas bien. Si es precocinado sale riquísimo también y es mucho más fácil el proceso. Sólo seguir las instrucciones del fabricante.
Ahora haremos la salsa tengerina:
Ingredientes: 150 grs de almendras peladas
1 cebolla grande cortada muy fina
100 grs. de pasas de corinto remojadas en un poco del caldo del cordero
aceite de oliva
2-3 cucharones del caldo del cordero
Elaboración:
En una cacerola se echa un poco de aceite de oliva y se echa la cebolla y se deja a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se ponga muy tierna y transparente, luego las almendras para que se vayan dorando y tostando un poco y finalmente el caldo y las pasas y se va cocinando hasta reducir al gusto.
Presentación:
En una fuente amplia de cerámica marroquí o lebrillo de barro mediano, se echa la sémola, se le hace un cráter en el centro y se pone el cordero deshuesado a trozos y alrededor se van colocando las hortalizas y los garbanzos a modo de corona. Colar el caldo que quede y poner en una salsera. Poner también en otra salsera la salsa tangerina y servir.
El comensal deberá servirse a sí mismo cogiendo cuscús, cordero y hortalizas, luego se hidrata un poco todo con un poco de caldo y finalmente por encima se pone la salsa tangerina.
Espero que os guste.
La receta del cuscús es de Marie Jeanne y Vicenta de Casablanca y la salsa tengerina es de Otilia, de Tánger y la manera de engordar la sémola con el aceite y el agua es de Francisca que lo aprendió hacer en Francia. Espero que os guste, porque es un plato sabroso y suave.
Nota: He querido enseñaros a hacer la sémola de la manera tradicional -aunque sin usar la tradicional cuscusera- pero sí en una cacerola habitual en nuestras cocinas, para que sepáis hacerla de manera auténtica. Pero si utilizáis el cuscús precocido, os diré que no noto la diferencia, sale igual de sabroso y suelto. Se hace de la siguiente manera:
Se echa la misma cantidad de sémola que de caldo hirviendo (de haber cocido el cordero y las hortalizas). Se tapa y se deja durante 5 minutos sin poner al fuego, para que el grano engorde. Se mueve con una cuchara de madera para que el grano salga suelto y a servir.
PAÍS: MARRUECOS
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