PIERNA DE CORDERO AL CAVA

Ingredientes:
1 pierna de cordero deshuesada
500 grs de carne de cordero picada
orejones de melocotón
ciruelas pasas
1 trufa laminada
sal
pimienta negra
nuez moscada
medio metro de red elástica para dejar atado el relleno
aceite de oliva
1 vaso de vino tinto
1 rama de canela
2 clavos

Para la salsa:
100 grs de champiñones pequeños frescos laminados
1 cebolleta
2 vasos de cava
el jugo que haya soltado el asado (colado)
sal
pimienta rosa molida
500 cc de nata vegetal si es posible (yo la compro en el Mercadona buenísima)
aceite de oliva
miel de caña


Elaboración:
En la encimera se extiende la pierna totalmente deshuesada y se salpimenta y se le pone un poco de nuez moscada. A continuación de pone bien extendida la carne picada, así como los orejones de melocotón, las ciruelas pasas y la trufa laminada muy fina. Se enrolla bien apretado, con cuidado de que no se nos salga el relleno y se pone la red, como si la red fuese una funda de almohada. Se ata bien por ambos extremos y se mete en el horno previamente calentado a 210º durante 15 minutos o hasta que veamos que se haya sellado por todas partes, con un vaso de vino tinto y chorreón de aceite de oliva y ponemos en la bandeja la rama de canela y los dos clavos. Luego reducimos la temperatura a 180º y dejamos asar durante 1 hora aproximadamente, bañándolo con el vino de vez en cuando. Sabremos que el cordero estará cocinado si al clavarle una brocheta no sale jugo al desclavarla.
Se le quita la red y se pone en una fuente. El jugo del asado lo colamos y lo reservamos para hacer la salsa.
En una sartén ponemos un poco de aceite y hacemos la cebolleta muy picada a fuego lento, hasta que se dore y luego añadimos los champiñones laminados y dejamos cocer unos 3 minutos más. A continuación ponemos el cava y reducimos a fuego medio. Cuando veamos que ha reducido un poco ponemos el jugo del asado y continuamos reduciendo a fuego medio. Finalmente ponemos la nata, la sal y la pimienta rosa y bajamos el fuego y cocinamos unos minutos hasta que la salsa espese un poco.
Se presenta de la siguiente manera:
El asado entero en una fuente pintado con miel de caña y la salsa en una salsera para que los comensales se sirvan.

FIGURITAS DE MAZAPÁN Y PIÑONADAS

Ingredientes:
-PARA EL MAZAPÁN:
500 grs de almendras molidas sin su piel
500 grs de azúcar glass
80 grs de claras de huevo (si es pausterizada mejor, ya que el mazapán no se cuece)

PARA PINTAR:
4 yemas

PARA RELLENAR Y DECORAR:
cerezas confitadas verdes y rojas
piñones
carne de membrillo (si es casero mejor)
unas almendras


PARA LAS PIÑONADAS:
pasta de mazapán
200 grs de piñones
3 yemas

Elaboración:
Se echan las almendras en un cazo con agua hirviendo y se cuenta 10-15 segundos y se sacan y se escurren, pero no echarles agua fría. En un paño de cocina que tendremos extendido en la encimera poner las almendras, y por encima poner otro paño y secarlas muy bien. Yo prefiero este proceso antes de comprarlas ya peladas, porque cuestan mucho más caras y el proceso es muy fácil como véis.
Cuando tengamos secas las almendras ponerlas en la picadora y pulverizarlas, con cuidado de no hacerlo excesivamente para que no suelten el aceite y se conviertan en una pomada. No queremos una pomada, sino harina de almendras. Echar las almendras en un cuenco y a continuación el azúcar glass. Si no tenemos azúcar glass, se puede conseguir moliendo las almendras por tandas, junto con la misma cantidad de azúcar. Yo prefiero moler el azúcar en la Thermomix poco a poco, que con las almendras, aunque también se puede adquirir en tiendas ya pulverizada.
Cuando ya tengamos mezcladas las almendras con el azúcar glass, añadir las claras y amasar con las manos hasta que no se nos pegue en los dedos. Sacamos el mazapán del cuenco y seguir trabajándola un poco más sobre la encimera, en la cual habremos echado un poco de azúcar glass para que no se nos pegue y la trabajemos con facilidad. Hagamos un cilindro con el mazapán ya acabado y retirar como 100 grs para hacer las figuritas rellenas. Siempre sobre azúcar glass en la encimera la estiramos y formamos una lámina de medio centímetro de espesor, colocamos unas lonchas de carne de membrillo y enrollamos la masa de modo que quede la carne de membrillo dentro, bien apretado. Cortamos figuritas oblícuas y las vamos colocando en la bandeja del horno forrada de papel de hornear. Seguimos haciendo figuritas, como estrellas, pececitos, etc. Yo en esta ocasión hice bolitas del tamaño de 1 euro rellenas de cerezas y luego les clavé una almendra.
Es el momento de encencer el grill (sólo el grill) a 180º.
Las piñonadas se hacen así:
Se van formando bolitas del tamaño de 1 euro. En un cuenco se ponen 3 yemas y se mezclan bien, luego se echan los piñones. Con la mano se van cogiendo los piñones impregnados en yema y se van clavando en las bolitas. Deben estar completamente cubiertas de piñones. Así hasta acabar con el mazapán. Se colocan todas las figuras y piñonadas en la bandeja del horno y se pintan con la yema batida. Se introducen en el horno de 4 a 8 minutos aproximadamente, pero vigilando muy bien que no se quemen. Deben salir doradas, no negras. Espero que disfrutéis mucho haciéndo estas figuritas de mazapán, son muy laboriosas, pero todo lo artesanal queda riquísimo y precioso.

BERLINESAS

El otro día hice estas berlinesas, pero ahora no encuentro la receta. De momento os pongo unas fotos de cómo quedaron:

Bueno, ya encontré la receta, ahí la teneis, espero que os salga bien. Estoy seguro si lo hacéis al pie de la letra.

Ingredientes:


Para la levadura:

20 grs de levadura de panadero fresca, de las que venden en paquetitos en el Mercadona

250 cc de leche tibia

100 grs de harina de fuerza



Mezclar bien y dejarla leudar o fermentar durante media hora. Entonces es el momento de añadirle los demás ingredientes que son estos:

4 yemas

2 cucaradas de azúcar

unas pocas gotas de esencia de vainilla o una cucharada de azúcar avainillado

unas gotas de agua de azahar o la ralladura de medio limón

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de sal



Mezclarlo todo muy bien a mano, o si si tiene amasadora mucho mejor, y finalmente añadirle 400 grs de harina de fuerza y amasar todo hasta que se consiga una masa que no se pegue en el recipiente ni en nuestras manos, en una amasadora sale perfecta y muy fácil, sólo hay que esperar ver la masa en el gancho amasador y el recipiente limpio. De todas formas la masa debe ser brillante, nada pegajosa y tierna. Meter la masa en una fuente tapada con papel film en un lugar templado hasta que suba el doble o el triple, suele suceder que la masa llega a tocar el papel film chocando con él, de lo bien leudado que queda. Cuando veamos que la masa haya subido bien la sacamos de la fuente y la desinflamos para quitarle el metano que ha producido la fermentación. Hacemos de nuevo la bola, y hacemos de ella tres tiras de masa bien gruesas. Vamos cortando porciones de masa y hacemos bolas del tamaño de una bola de ping-pong, las aplastamos un poco con la mano y embollamos de la siguiente manera: una vez un poco aplastadas las bolas vamos cogiendo porciones de masa de los filos y las metemos en el centro de las bolas aplastadas, luego las vamos embolando girándolas con energía sobre la encimera con un poco de harina, para que no se nos desinflen, tenemos que cercionarnos de que queden muy bien cerradas para que al fermentar no se deformen y queden bien lisas y redondas. Las colocamos en una bandeja de horno sobre papel de hornear y las introducimos en el horno apagado, pero que hemos tenido encendido a 50º, para que estén en un lugar tibio y fermenten bien. Cuando veamos que han doblado su tamaño vamos friéndolas en abundante aceite para que naden mientras se fríen. El aceite no debe estar demasiado caliente, para que no se quemen por fuera y por dentro queden crudas. Freirlas en una cacerola con aceite y mientras se van friendo tapamos la cacerola con una tapadera, eso hará efecto horno y se harán antes. Cuando estén doradas ir poniendolas sobre papel de cocina y luego rebozarlas en azúcar lustre, o bien espolvorearlas con azúcar glass. A mí me encantan rellenas con nocilla o con mermelada de albaricoque. Son perfectamente congelables. Así podemos hacer una buena cantidad y cuando se enfríen se meten en tuppers cerrados o envueltos en papel film, de manera individual y se ponen en el congelador. Cuando queramos consumirlas, sólo tenemos que sacarlas una hora antes y están como recién hechas.

PICANTONES AL AJILLO

Ingredientes:

2 picantones de 1 mes

1 cabeza de ajos

3 hojas de laurel
3 clavos
pimienta negra recién molida
medio vaso de aceite de oliva

2 vasos de vino blanco

1 ramita de tomillo fresco

sal

Elaboración:

Se abren los picantones por el esternón dejándolos en una sola pieza, sin llegar a cortarlos en dos mitades y se salpimentan, friéndolos en abundante aceite hasta que se doren y se ponen en una cazuela. Se les pone por encima como medio vaso del aceite de haberlos frito -previamente colado-, y se agrega a la cazuela los ajos un poco machacados con su piel, el laurel, los clavos, el vino blanco y la ramita de tomillo y se deja cocer a fuego medio, tapado, hasta que veamos que la salsa está a nuestro gusto de consistencia, ya que los picantones se hacen en poco tiempo.

Servir con patatas fritas.

CAZUELA DE SETAS

Para 6 personas.
Ingredientes:
1 cebolla hermosa picada
8 dientes de ajos laminados
600 grs de setas laminadas gruesas y luego cortadas en taquitos
500  grs de bacalao desalado en trozos generosos
18 langostinos pelados
6 patatas medianas
250 grs de fideos del nº 2
3 hojas de laurel
4 clavos
1 cucharada bien genereosa de pimentón dulce
perejil picado
el agua de haber cocido los langostinos
sal
aceite de oliva
un chorrito de vinagre

Elaboración:
En una cazuela se pone un chorreón de aceite, la cebolla y 4 dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a tomar color se le agregan las setas, el laurel y los clavos. Luego se echan las patatas casqueadas metiendo un trozo de cuchillo y arrancando el trozo para que salga la fécula y obtengamos un caldo con más cuerpo. Se añade el pimentón, la sal y el agua hasta cubrir. Cocer unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Luego se añaden los fideos y el bacalao, cuidando de que el guiso no se quede sin caldo, si es necesario añadirle un poco más de agua hirviendo para que los fideos no interrumpan su cocción.
Aparte, en una sartén se pone un poco de aceite y los otros 4 dientes de ajos restantes fileteados y cuando estén dorados añadir los langostinos y darles una pasada de unos segundos, ponerle el perejil y el chorrito de vinagre. Añadir inmediatamente a la cazuela y cocer unos 6-7 minutos más. Los fideos deben estar al dente, no pasados. En casa lo hicimos ayer y nos encantó y está decidido que desde YA es un guiso estrella en nuestro recetario. El resultado es espectacular.

CROQUETONES DE BACALAO

Ingredientes:
200 grs de bacalao desalado y despinado muy picadito
3 cucharadas de harina de repostería
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
perejil picado (el congelado es fabuloso)
la punta de una cucharadita de nuez moscada
pimienta blanca molida
leche caliente
1 nuez generosa de mantequilla
aceite de oliva para freirlos
2 huevos batidos para rebozarlos
harina de freir para rebozarlos
pan rallado con perejil y ajo para rebozarlos

Elaboración:
En una sartén grande o wok antiadherente se pone la mantequilla, la cebolla y el ajo y se dora a fuego medio. Cuando vemos que ambos empiezan a tomar color se pone una primera cucharada de harina y se mezcla todo muy bien, luego la segunda y se continúa mezclando muy bien y ya por último la tercera y  lo mismo: se mezcla todo muy bien. Se sube el fuego y se va añadiendo un poco de leche y se mezcla todo, y es el momento de poner el perejil. Cuando veamos que la mezcla va necesitando más leche se va echando muy poco a poco para que no salgan grumos, sino que se vaya haciendo una bechamel perfectamente fina y suave. A mí particularmente me gustan las croquetas muy suaves, para nada pastosas o duras. Así que cuando vemos que la bechamel está hecha una crema, continuamos cociéndola hasta que veamos que se despega fácilmente de la sartén. No debe saber a crudo. Ahora es el momento de añadir el bacalao. Se mezcla todo muy bien y se deja un minuto cocer junto con la bechamel. Se aparta y se vuelca en una bandeja plana o en un plato grande llano y se deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté bien fría se puede envolver en papel film y guardar en la nevera hasta que la necesitemos al día siguiente.
A la hora de formarlas, se cogen porciones generosas con ayuda de una cuchara, se hace una bola y luego se le da la forma deseada, o de croqueta o de bola. Se pasan primero por harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, cuidando de que queden bien selladas para que al freirlas no se nos escape la bechamel y la liemos, jajaja.
En una freidora con suficiente aceite de oliva bien caliente se van friendo poco a poco, nunca poniendo un montón encima de otras, hasta que estén doradas y a servir. Frías están buenísimas. Espero que os guste.